طرق تخليل الزيتون الاسود والاخضر...................**

يمكن تخليل الزيتون الأسود بعدة طرق نذكر منها ما يلي:









الطريقة اليونانية لتخليل الزيتون الأسود:

1. اختيار الثمار السوداء مكتملة النضج واللون وتفرز ثم تدرج إلى إحجام مختلفة.
   
2. تجهيز وعاء التخليل ويمكن أن يكون برميلا مناسبًا مثقبًا من القاع أو وعاء من البلاستيك مناسب مثقب القاع.
   
3. يوضع
   الزيتون داخل وعاء التخليل في طبقات متبادلة مع الملح الرشيدي بمعدل 1 كجم
   ملح لكل 9 كجم زيتون مع تغطية السطح بطبقة من الملح يوضع فوقها ثقل خشبي
   وتترك لمدة أسبوع.
   
4. يرفع الثقل ويقلب الزيتون ويصفى المحلول (إذا
   كان وعاء التخليل غير مثقب القاع) ثم توضع طبقة أخرى من الملح على السطح
   ويغطى الوعاء بالثقل الخشبي ويترك لمدة أسبوع آخر مع تكرار هذه العملية 3- 4
   مرات حتى تزول المرارة من الزيتون.
   
5. يغسل الزيتون بعد ذلك ويعبأ
   في محلول ملحي 10% في براميل أو أوعية غير مثقوبة على أن يغطي سطح المحلول
   بطبقة من الزيت لمنع اتصاله بالهواء الجوي وعدم نمو الميكودرما.
   
6. عندما يتم التخليل ويصبح طعم الزيتون مقبولا يستخرج من المحلول الملحي ويغسل وينشر لمدة 24 ساعة.
   
7. يخلط بعد ذلك بكمية من زيت الزيتون أو الزيت العادي "يفضل زيت ذرة" ثم يعبأ في العبوات المناسبة للتسويق أو الاستهلاك.
   

تخليل الزيتون الأسود بطريقة ثانية:

1. اختيار الأصناف المناسبة من الثمار مثل Mission وذلك عند اكتمال نضجها وتلوينها باللون الأحمر وقبل اسوداد لونها.
   
2. غسل ثمار الزيتون وتجفيفه من ماء الغسيل ثم فرزه وتدريجه.
   
3. يعبأ
   الزيتون في صفائح مع الملح في طبقات متبادلة بنسبة 1 كجم ملح/ 10 كجم
   زيتون ولحام الصفائح أو غلقها جيدًا إذا كان لها أغطية مناسبة.
   
4. تقلب الصفائح من آن لأخر خلال فترة التخزين (مدة التخليل) وقدرها ثلاثة أشهر.
   
5. نقع الثمار في ماء لمدة 24 ساعة مع تغير الماء كل 8 ساعات لخفض تركيز الملح بالزيتون وللتخلص من الطعم المر.
   
6. تعريض الثمار للضوء مع التقليب حتى تمام التلون باللون الأسود.
   
7. فرز الثمار التالفة.
   
8. عند التسويق يدهن الزيتون بطبقة من زيت الزيتون ويعبأ في عبوات مناسبة من البلاستيك أو الزجاج أو الصفيح ويمكن بسترتها.
   

طرق تخليل الزيتون الأخضر:
توجد طرق كثيرة لتخليل الزيتون الأخضر، وسوف نتناول بالشرح هنا طريقة مناسبة للتخليل في المنازل وأخرى مناسبة للمصانع.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المصانع:


الطريقة الأسبانية للتخليل:
1- اختيار الصنف المناسب ثم إجراء عملية فرز للتخلص من الثمار المصابة والتالفة والمواد الغريبة.
2- التدرج الحجمي واللوني للثمار: وهذه العملية مهمة لتجانس عملية التخليل في ثمار كل مجموعة، ويلاحظ أن الثمار تدرج إلى ثلاث درجات لونية هي:

• الدرجة الخضراء: وهي تناسب التخليل الأخضر أو الأسود.
  
• الدرجة الحمراء الفاتحة: وهي تناسب التخليل الأسود.
  
• الدرجة السوداء: تستخدم في التخليل الأسود أو إنتاج الزيت.
  

3- المعاملة بالقلوي: حيث تغمر الثمار في محلول أيدروكسيد
صوديوم أو بوتاسيوم 2% لمدة تكفي لإزالة معظم المرارة ويتم ذلك بتخلل
القلوي 3/ 4 المسافة إلى البذرة ويتم التحقق من ذلك باستخدام دليل الفينول
فثالين (لون أحمر مع القلوي) وعادة تستغرق هذه العملية 4- 6 ساعات وينصح
ببقاء جزء قليل من مرارة الزيتون بدون إزالة نظرًا لأنها تكسبه طعمًا مرغوبًا فاتحًا للشهية.
4-
يزال المحلول القلوي وتنقع الثمار في ماء يجدد 3 -4 مرات في اليوم مع عدم
تعريض الثمار للهواء حتى لا يتحول لونها إلى اللون الداكن بالأكسدة، تكرر
عملية الغسيل حتى يتم إزالة كل آثار القلوي (يكشف عن ذلك باستخدام دليل
الفينول فثالين) ويستغرق ذلك حوالي 30 ساعة.
5- التخليل والتخمر:
وذلك بوضع الثمار في أوعية التخمر وتغطيتها بمحلول ملحي 10% مع العمل على
ثبات هذا التركيز دون تغير خلال التخمر، ويلاحظ أن الحموضة تصل في نهاية
التخمر إلى 0.75 – 1.25 كحامض لاكتيك ويصل رقم PH في هذه الحالة إلى 3.8
ويستغرق ذلك فترة تتراوح بين شهر وأربعة أشهر حسب درجة حرارة التخمر والتي
أنسبها من 20 – 25 5 م (يراعى إزالة الميكودرما والتغطية الجيدة خلال
التخمر.
6- التعبئة: ويراعى عند تعبئة الزيتون المخلل الأخضر ما يلي:

• (أ) خلو الخامات من أي سكريات قابلة للتخمر.
  
• (ب) لون الثمار أصفر مخضر ودرجة الحموضة أعلى من 0.75%.
  
• (ج) قوام الثمار يكون متماسكًا غير منكمش.
  
• (د) أن تتم عملية التعبئة بعد فرز نهائي.
  

طريقة التعبئة:

1. تغسل الثمار بالماء لإزالة الرواسب وخفض تركيز الملح بها.
   
2. تعبأ الثمار في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية ويضاف لها محلول ملحي 7% + (2 -3%) خل.
   
3. إحكام قفل العبوات.
   
4. بسترة العبوات على 75 5 م لمدة نصف ساعة.
   

طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المنازل:


يتم ذلك من خلال الخطوات الآتية:

1. اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد التالف منها.
   
2. غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 3 – 4 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
   
3. توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
   
4. يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء.
   
5. يمكن استبدال
   الخطوات 3، 4 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون
   البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
   
6. يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
   
7. تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول
   لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحًا للاستهلاك.
   

طرق سريعة لتخليل الزيتون الأخضر:



(أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:

1. يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه "زيتون مفدغ".
   
2. يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
   
3. يضاف إليه محلول ملحي 10 – 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
   
4. يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون.
   

(ب) تخليل الزيتون الأخضر المفرغ:

1. يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك.
   
2. ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم.
   
3. يقشر الجزر الأفرنجي ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم.
   
4. تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر الأفرنجي.
   
5. يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق.
   
6. يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون.
   
7. يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون.
   
8. يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.
   
9.