منتدي الصفا والمروة التعليمى
شكلك بتلف فى الموقع وخلاص ومش ناوى تسجل يا معلم... يلا كده زي الشاطركليكة ظريفة لطيفة هناااا

<

انضم إلى المنتدى ، فالأمر سريع وسهل

منتدي الصفا والمروة التعليمى
شكلك بتلف فى الموقع وخلاص ومش ناوى تسجل يا معلم... يلا كده زي الشاطركليكة ظريفة لطيفة هناااا

<
منتدي الصفا والمروة التعليمى
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.

تخليل الزيتون الأخضر

3 مشترك

اذهب الى الأسفل

ترحيب تخليل الزيتون الأخضر

مُساهمة من طرف مدير المنتدى الأحد أغسطس 22, 2010 1:28 pm

من الأصناف التي تصلح لهذا الغرض لتفاحي والعجيزي وتجمع هذه الأصناف في مصر في الفترة بين أول سبتمبر وحتى منتصف نوفمبر وذلك عندما يصبح لونها في مرحلة التحول من اللون الأخضر إلى اللون الأخضر المصفر وهي الدرجة المناسبة للتخليل. وتقطف الثمار الخضراء بعد اكتمال حجمها وقبل تلونها أو تبقعها ببقع قرمزية ويجب أن تكون الثمار صلبة خالية من الإصابات الحشرية وتنقل الثمار بمجرد قطفها إلى معامل التحليل حيث تفرز ثم تفصل إلى أحجام مختلفة حتى تتماثل معاملة ثمار كل حجم فضلا عن التأثير الاقتصادي لهذه العملية على التسويق.

طريقة تخليل الزيتون الأخضر في المنازل:
يتم ذلك من خلال الخطوات الآتية:

اختيار الصنف المناسب ثم يتم فرز الثمار لاستبعاد التالف منها.
غسيل الثمار في ماء متجدد لمدة 3 - 4 أيام لخفض تركيز المواد المسببة للمرارة.
توضع الثمار في طبقات متبادلة مع الملح الجاف وشرائح الليمون في عبوات التخليل.
يضغط على الثمار لخروج جزء من عصارتها وتكون مع الملح محلول ملحي، يغطي بطبقة من الزيت ويحكم غلق الوعاء.
يمكن استبدال الخطوات 3، 4 بتعبئة الثمار في محلول ملحي 10% مع وضع بعض ثمار الليمون البلدي المقطعة في المحلول مع ملء الوعاء إلى النهاية وإحكام القفل.
يمكن إضافة بعض ثمار الفلفل الحريف إلى وعاء التخمر حيث يكسب الزيتون طعم مرغوب والكمية المضافة تكون حسب رغبة المستهلك، كما يمكن إزالة النوى من ثمار الزيتون ويحشى مكانها بقطع من الجزر الأصفر أو الكرفس.
تترك أوعية التخمر حتى انتهاء فترة التخمر ويعرف ذلك بتحول لون الثمار إلى اللون الأصفر المخضر، وبتوقف تصاعد الغاز داخل محلول التخليل حيث يصبح الزيتون صالحًا للاستهلاك.
طرق سريعة لتخليل الزيتون الأخضر:
(أ) تخليل الزيتون الأخضر المفدغ:

يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم يدق بخفة لتفتيحه "زيتون مفدغ".
يرص في برطمان زجاجي في طبقات متبادلة مع الفلفل وحلقات الليمون والكرفس بعد غسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة.
يضاف إليه محلول ملحي 10 - 12% وعصير ليمون ويصب على الزيتون حتى يمتلئ البرطمان ويلاحظ تغطية الزيتون تمامًا بالسائل.
يغطي السطح بطبقة من الزيت سمكها 1 سم ويقفل البرطمان ويترك من 1- 15 يوم حتى يصفر اللون.
(ب) تخليل الزيتون الأخضر المفرغ:

يتم اختيار الثمار الخضراء الصلبة الأنسجة الكبيرة الحجم "زيتون تفاحي" وتغسل جيدًا ثم تخرج البذرة بالأدلة الخاصة لذلك.
ينقع الزيتون في ماء صاف لمدة ثلاثة أيام ويراعى تغيير الماء مرة كل يوم.
يقشر الجزر الأفرنجي ويقطع حلقات قطرها يساوي قطر فتحة الزيتون ويغسل الكرفس جيدًا ويفرم.
تحشى وحدات الزيتون بالكرفس المفروم ثم تسد بحلقة الجزر الأفرنجي.
يوضع الزيتون في برطمانات التخليل في طبقات متبادلة مع الكرفس المفروم ناعمًا وقليل من الثوم المفروم فرما ناعمًا ومن حلقات الفلفل الأخضر الحراق.
يغطى الزيتون بالمحلول الملحي 11% وكوبين من عصير الليمون.
يضغط على الزيتون قليلا باليد وقد يوضع على السطح مقدار من قشور الليمون.
يوضع على سطح البرطمان طبقة من الزيت 1 سم ويقفل البرطمان قفلا محكمًا ويترك من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع.
ملحوظة:

قد يحشى الزيتون بمفروم الجزر الأفرنجي والكرفس وتكمل الخطوات كما سبق.




مدير المنتدى
مدير المنتدى
مدير المنتدى
مدير المنتدى

رايك فى المنتدى : احلى منتدى شفوته فى حياتى
علم دولتك
عدد المساهمات : 1297
نقاط : 3400
السٌّمعَة : 3
تاريخ التسجيل : 05/06/2010

https://afaf000.ahlamountada.com

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

ترحيب رد: تخليل الزيتون الأخضر

مُساهمة من طرف نادين مؤمن الأحد أبريل 03, 2011 10:32 am


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
نادين مؤمن
نادين مؤمن
مشرفة قسم الطبخ
مشرفة قسم الطبخ

علم دولتك
عدد المساهمات : 427
نقاط : 692
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 06/06/2010

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

ترحيب رد: تخليل الزيتون الأخضر

مُساهمة من طرف منار الثلاثاء أبريل 05, 2011 1:43 pm

يم يم لذيذ
يسلمووو على الطبخه
واأنا أول المعازيم
لكن لالالالا تحرق الطبخه
خخخخخخ
منار
منار
مشرفة المنتدى العام
مشرفة المنتدى العام

رايك فى المنتدى : احلى منتدى شفوته فى حياتى
علم دولتك
عدد المساهمات : 387
نقاط : 611
السٌّمعَة : 3
تاريخ التسجيل : 23/07/2010

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة

- مواضيع مماثلة

 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى